В кулинарии существует категория блюд, происхождение которых мы можем лишь предполагать, однако есть такие, чья история создания хорошо известна.
Ко второй категории относится и карпаччо — закуска из тонко нарезанного свежего мяса (говяжьей вырезки), которую традиционно поливают легким майонезом, вустерским соусом, лимонным соком и посыпают солью и перцем.
История создания карпаччо напоминает кинематографический сценарий. Она началась с судьбоносной встречи бармена Джузеппе Чиприани из гостиницы «Европа» в Венеции и американца Гарри Пикеринга, который путешествовал по Европе за счет своей семьи.
Его путешествие было слишком бурным, и его близкие решили остановить его развлечения, что привело к плачевной истории Гарри, который задержался в баре Чиприани. Бармен пожалел Гарри и дал ему деньги, которые он собирал на открытие своего заведения.
И, казалось бы, вряд ли он получит их назад. Тем не менее, через два года Гарри вернулся в Венецию, нашел Чиприани и вернул ему сумму денег, в десять раз превышающую первоначальную, что позволило тому открыть свой собственный бар, который он назвал «Harry’s Bar». Этот бар существует до сегодняшнего дня, и Чиприани сам стал известен как создатель коктейля «Беллини» и закуски карпаччо.
В 1950 году графиня Амалия Нани Мочениго, которая была частым и уважаемым посетителем бара, пожаловалась бармену Джузеппе Чиприани, что ей запрещено есть мясо, которое было приготовлено при высокой температуре.
Чиприани взял кусок мраморной говядины, нарезал на тонкие ломтики, полил соусом и подал блюдо графине. Ей так понравилось это новое блюдо, что она рассказала о нем друзьям и знакомым, которые распространили известие о карпаччо, и он стал популярным в Венеции и за ее пределами.
Искусство было тем, что вдохновило Джузеппе на название карпаччо. В период, когда он изобрел блюдо, город проводил персональную выставку работ Витторе Карпаччо.
Художник предпочитал использовать красный и белый цвета в своих картинах. Это цветовое сочетание напомнило ресторатору о красном мясе и белом соусе, который он использовал в блюде, и он взял название для блюда от художника.
Чтобы создать классическую закуску карпаччо, мясо должно быть приготовлено в соответствии с определенным рецептом.
Его следует нарезать очень тонко, чтобы кусочки были почти прозрачными. Для достижения этого эффекта шефы используют острый, тонкий нож и предварительно охлаждают мясо. Затем карпаччо отправляется обратно в холодильник, чтобы остыть до необходимой температуры.
Для создания соуса, который отлично дополняет вкус мяса, используется базовый ингредиент — майонез, в который добавляется лимонный сок для более тонкого и изысканного вкуса.
Со временем, карпаччо стало не только блюдом, но и способом нарезки различных продуктов, включая рыбу, томаты, грибы, курицу и фрукты, расширяя гастрономические возможности этого блюда.
Общим фактором для этих блюд является то, что они готовятся из свежих и сырых продуктов. Тартар — французская закуска, имеющая не менее интересную историю, чем карпаччо.
В его первоначальной классической версии мясо, рыба или овощи мелко нарезаются до текстуры фарша. Севиче — блюдо перуанской кухни, приготовленное только из свежей морской рыбы.
Раньше к рыбным кусочкам добавляли только лаймовый сок, однако в настоящее время оно готовится с использованием лука, авокадо, перца, сельдерея, кукурузы и других овощей.
Хотя карпаччо обычно считается закуской, оно может спокойно заменить основное блюдо, благодаря своей способности насытить и оставить ощущение легкости.
Добавление томатов, оливок или каперсов, а также пряного салата, поможет подчеркнуть вкус идеально нарезанного мяса.
Оригинальный вариант подачи предполагает посыпание хлопьями пармезана. При сервировке лучше использовать прямоугольные или квадратные тарелки, а также деревянные подносы или доски для более эстетичной картины.
Так как карпаччо готовится из свежего мяса, рекомендуется его употреблять немедленно. Это блюдо не рассчитано на хранение, так как есть высокий риск, что мясо испортится и может вызвать отравление.