Что представляет собой жульен? Является ли он супом, закуской или вторым блюдом, или это лишь способ нарезки продуктов? Кто изобрел классический рецепт жульена и как он готовится? Итак, рассмотрим подробнее русское блюдо, которое запоминается, благодаря яркому французскому имени.
Жульен — это распространенное блюдо, которое готовят из грибов, морепродуктов или куриного мяса, запеченных в сливочном соусе и под крышкой из сыра, что придает ему нежный, желанный вкус.
Однако само слово «жульен» изначально происходит от французского слова «июльский» и относилось к методам нарезки свежих овощей, которые затем использовались в салатах и супах. В настоящее время термин «жульен» включает нарезку корнеплодов в виде соломки, томатов и лука кольцами.
В книге французского повара Ф. Массиало встречается первое упоминание названия «жульен», которое указывает на особую нарезку овощей для салата или супа. Родственником жульена считается французское блюдо «кокот», которое представляет собой горячее грибное или мясное блюдо с молочным соусом.
Предположительно, жульен получил свое название из-за необходимости измельчения грибов и овощей путем нарезки их тонкими кольцами или соломкой. Обычно для жульена используется знаменитый соус «Бешамель».
Можно рассказать намного больше о соусе «Бешамель», который является основным или базовым для многих европейских соусов, чем о самом жульене. Этот соус готовится из молока и ру (фр. roux), это смесь муки с жиром, подвергнутая термической обработке.
Возможно, соус получил свое название в честь изобретателя Луи де Бешамеля, гофмейстера при дворе Людовика XIV.
Однако также существует мнение, что изобретательством соуса занимался другой француз — Франсуа де ля Варена, который был поваром при королевском дворе.
История закуски, которую мы знаем как жульен, началась еще в средневековье, где она была популярна в деревенских и городских общинах Нормандии в Северной Франции. Тем не менее, стоит отметить, что тогда ее название было «кокот».
В середине XIX века блюдо стало популярно среди парижан, и начались творческие эксперименты местных шеф-поваров. Сначала они добавили в закуску грибы: трюфели, шампиньоны, грузди и сморчки.
В восточных провинциях Франции приверженностью пользуются жирные и сытные закуски. Одним из представителей этой категории блюд является жюльен, который здесь готовят в виде запеканки с макаронами, овощами, ветчиной или другими продуктами, запеченными в сметанном соусе до золотистой корочки.
В прибрежных регионах в эту закуску добавляют рыбу и морепродукты, такие как каракатицы, мидии и креветки.
Существуют также варианты десерта с начинкой из орехов и ягод. Каким образом это блюдо стало популярным в России и превратилось из рубки овощей в горячую закуску с сырной корочкой, остается загадкой.
В России мы называем порционные формочки для запекания «кокотницами», как и во Франции, но название блюда у нас «жюльен». В то время как во Франции, наш «жюльен» именуется «кокотом».
«Жульен» — это традиционное блюдо, которое включает в себя грибы и курицу, и часто подается в виде горячей закуски на праздничный стол или для обычного ужина.
Однако следует заметить, что на самом деле «жульен» — это закуска, а не горячее блюдо, поскольку она готовится в небольших порциях и подается в той посуде, в которой была приготовлена.
Жюльен подается горячим, при температуре 85-90°C и обычно размещается на закусочной или пирожковой тарелке, которая покрыта полотняной или бумажной салфеткой.
Для удобства ручку поворачивают влево. Ложка-мокко или маленькая кофейная ложка используется в качестве прибора для жюльена. Мелкая нарезка отлично подходит для горячей закуски и исключает необходимость использования ножа.