Когда дело доходит до Венгрии и её уникальных кулинарных традиций, многие невольно вспоминают знаменитый венгерский гуляш (или мадьярский гуляш, суп-гуляш, и так далее).
Этот насыщенный богатыми вкусами суп, который также может выступать и в роли второго блюда, является ярким символом венгерской гастрономии.
Происхождение этого ароматного и питательного блюда, любимого многими венгерскими семьями и приготавливаемого не реже одного раза в неделю, уходит корнями в глубокое прошлое.
Эта кулинарная традиция сохранилась сквозь годы, пережив войны и внутренние конфликты, и даже период правления Яноша Кадара в Венгерской народной республике, который прозвали эпохой гуляш-коммунизма.
Гуляш – это блюдо, основой которого служит медленно тушёная говядина. Выпас крупного рогатого скота был основной деятельностью мадьяр даже до их миграции в Трансильванию и Паннонию и последующего обоснования на берегах Дуная.
Таким образом, истоки венгерского, или дунайско-карпатского, гуляша можно отнести к периоду IX–X веков, временам таких полулегендарных личностей, как Арпад и Курсан.
До 16-го века гуляш представлял собой простое тушеное мясо с добавлением разнообразных ингредиентов, включая овощи, зерновые и кусочки теста, и в основном употреблялся крестьянами и пастухами.
Однако, в эпоху правления Стефана Батория (Иштвана Батори) или возможно, даже раньше, гуляш начал активно распространяться среди воинских частей, став неотъемлемой частью рациона в полевых кухнях на территории современных Венгрии, Польши, Румынии и Словакии, а также других прилегающих государств.
К 16-му веку связано также прибытие в Европу таких продуктов из Нового Света, как бобовые перцы, томаты и картофель, которые в корне изменили представление о гуляше. С приходом этих ингредиентов к 17-18 векам блюдо приобрело свой современный вид, хотя и продолжало ассоциироваться с едой простых людей и военных.
В 19 веке, на фоне роста национального самосознания мадьяров и борьбы с германизацией в рамках Австрийской империи, гуляш стал символом патриотизма, проник во все слои общества, включая аристократию, и обрел популярность в кулинарных журналах, поваренных книгах и меню элитных ресторанов, превысив границы Венгрии.
Ко второй половине 20-го века, в период Венгерской народной республики, концепция гуляш-коммунизма отражала не только отношение к власти и социализму, но и показывала, насколько глубоко это блюдо вошло в жизнь венгров, став мерилом в кулинарных и социальных вопросах.
Гуляш стал частью культурного наследия не только Венгрии, но и других наций, например, сербов. В сербской версии гуляша часто встречается капуста и богатое добавление майорана, что делает его уникальным вариантом этого традиционного блюда.