Блюда из риса разных сортов во многих кухнях мира занимают лидирующие позиции. Неудивительно, что итальянское ризотто — это целая кулинарная философия государства, расположившегося на самом солнечном берегу средиземноморского побережья. Существует бесчисленное множество рецептов приготовления ризотто со всевозможными добавками, но это блюдо в любом варианте сохраняет в себе бесподобный яркий солнечный смысл. Научившись делать ризотто, вы сможете попутно освоить несколько десятков кулинарных секретов, а в итоге легко приготовить и суп, и отменное рагу, даже классический итальянский соус.
Есть легенда, что впервые ризотто приготовили в 1574 году. Тогда в Италии шло постепенное возведение главного городского собора. На его крыше стихийным образом появилось множество домиков, в них проживали скульпторы, художники и мастера со всех уголков Европы. В одном из таких домиков-бараков обитали несколько бельгийцев. Одним из них был мастер, прослывший отменным стеклодувом Валерио.
В Милан он прибыл с несколькими своими учениками, один из которых обладал волшебной способностью сочетать, создавая уникальные краски. Он создавал настоящие шедевры, а его мастерство заключалось в том, что он добавлял небольшое количество шафрана к полностью готовой краске. Именно за это он получил прозвище Шафран, а истинное его имя уже никто и не помнил, так сильно привязалось к нему прозвище. Учитель-стеклодув был наслышан, что его ученик использует в своей работе шафран, но лишь подшучивал, что рано или поздно ему все же придется добавить шафран даже в рис.
Шафрану надоела эта шутка, звучавшая ежегодное, и он придумал подшутить над своим учителем. В тот день, когда дочь Валерио должна была выйти замуж, ученик сыпал в блюда праздничного обеда немного оранжевой пыльцы. Стоит представить удивление всех сидевших за столом, когда на стол подали красивейшую пирамиду из ризотто яркого цвета шафрана. Один гость рискнул отведать столь необычное блюдо первым, а следом его примеру последовали все присутствовавшие на празднике. Блюдо разлетелось буквально за несколько минут. Шафран так и не смог насолить своему учителю за шутку. Зато так появился рецепт итальянского блюда, ставшего уже традиционным.
Все это лишь красивая легенда, но исследователям удалось раскопать подлинную историю миланского ризотто. Его уникальность состоит в желтом цвете, он получается от небольшого количества шафрана. В те времена “цветные” блюда готовили в Европе в средние века, а также арабы. Чуть позже рис появился в Неаполе, а затем уже и в северной Италии.
Первые собрания рецептов треченто содержат информацию об особых блюдах, в них рис занимает фундаментальное место. Сборник, который был составлен неизвестным автором из Таскании, включает блюда из риса, отваренного непременно с сахаром, молоком, натуральными специями, которые красили его в оранжевый цвет До 1700 года блюда из риса не отличались многообразием, единственное, что к рису стали готовить бульон.
Рис по-милански приобрел более выраженную форму только в 1700-х годах. Первую информацию об этом рецепте обнаружили в сборнике «Наука о еде” от неизвестного автора. Он предполагал добавление к рисовой крупе масла, свежего пармезана, яичных желтков, канеллу. В 1800-х уже был сформирован окончательный рецепт миланского ризотто, его напечатали в “Современной кухне”. Согласно этому рецепту, рис нужно было готовить с сервелатом, маслом, хлебным мякишем и бульоном с добавлением шафрана.
Сегодня насчитывается несколько сотен рецептов ризотто. Чтобы блюдо получилось удачным, нужно учесть следующие моменты:
Для приготовления риса подходят исключительно крахмалистые среднезерные сорта. Они не развариваются, сохраняют особую минимальную “сыринку” в центре зернышка. При этом рис для ризотто мыть не принято. Бульон для ризотто может быть куриным, говяжьим, рыбным, не слишком концентрированным, обязательно свежим. Можно добавить в него сельдерей, небольшое количество моркови.
Важнейший компонент при готовке ризотто — лук. Подходят все сорта, кроме красного. Его следует заранее промыть, хорошо нашинковать. В севере средиземноморкского побережья для ризотто используют вместо оливкового сливочное масло.